最高に旨いエア寿司 ～鮨なかがわ～（錦糸町）

中川浩（なかがわひろし）
世田谷の寿司店で修行を積んだ後、ラーメン店も経験、2015年3月に独立。

一、真鯛（鹿児島県）ウロコをあえて取らず、氷〆と塩〆して5日ほどねかせる。自家製からすみを削ってはさむ。
二、小鰭（佐賀県）濃いめの酢で表面を〆、次に赤酢で〆るという二段階。骨だけ柔らかくするイメージで皮目をヒタヒタにした赤酢につける。
三、金目鯛（千葉県天津小湊）真鯛と同様の手ほどきをし、4日ほどねかせる。早川氏「金目鯛もねかせると旨味が出てくるんですね、勉強になりました」今まで食べた金目鯛で一番美味しいとも。

四、赤甘鯛（愛媛県八幡湾）塩〆して一日おく。

五、鰆（石川県七尾）
六、鰯（千葉県銚子）塩〆したあと、２時間ほど酢で〆る。
七、メジマグロ（佐渡の定置網で獲れたもの）ワラでいぶす。煮切り醤油ではなく塩で。
八、縞海老（北海道）頭を取って殻をつけたまま塩をあてて脱水。最後に赤酢をかける。

九、穴子（対馬）酒と醤油でうすく味つける＝沢煮。山椒をのせて。
十、玉子焼　車海老を使用。