最高に旨いエア寿司 ～鮨波づき～（下丸子）

佐藤亨成（さとうみちあき）
東京都大田区出身。20歳で九兵衛へ修行に入る。その後、アメリカに渡るなどして2011年波はづき開店。波づきとは、誕生日が八月で、末広がりなどの理由で「葉月」を思いつく。友達の神主さんから海にまつわる漢字を使ったほうがよいとの助言を受け「波」の字にする。「月」では固くなるのでひらがなに。

一、大トロ（三重県産）
二、喉黒（新潟県産）生のまま（仕事なし）親方「そのままの脂を味わってほしい」
三、鮪のひしおづけ

ひしおとは米、麹などをねかせてから塩をまぜて作った調味料。味噌、醤油の原型。


四、車海老　氷水などに通さず、ゆでたてを握る。
五、クジラの尾の身　山ワサビの醤油づけをのせる。

六、障泥烏賊（青森県産）薄い皮を残して身を切り取る。塩と酢橘で。

七、鳥貝（三河湾）湯にも通さず生のままで。

八、小鰭　そんなに強く〆ない。

九、馬糞海胆（青森県大間）親方「海胆はどれだけいい昆布を食べたかで決まる」

十、穴子（長崎県対馬）直前に炙ってから握る。頭に近い方は脂がのるので煮詰めで。しっぽに近い方はパリパリとしてるので塩で。どちらも柚子をふる。